"Restoran fizibilite raporu örneği; hedef pazar, lokasyon, kapasite, ortalama adisyon, yatırım bütçesi, işletme giderleri, başa baş ciro ve geri dönüş süresini birlikte değerlendirir. Şef Ahmet Özdemir, yatırımcıların düşük, beklenen ve güçlü satış senaryolarıyla, restoran fikrini nasıl ölçmesi ve yanlış yatırım kararlarını açılıştan önce nasıl görmesi gerektiğini açıkça açıklıyor."
Restoran fizibilite raporu, fikrin beğenilip beğenilmediğini değil; yatırımın belirli varsayımlar altında çalışıp çalışmayacağını gösterir. Profesyonel restoran danışmanlığı, iyimser tahmin yerine ölçülebilir kapasiteye, gerçek giderlere ve farklı satış senaryolarına dayanır.
Yatırımcı için raporda bulunması gereken 12 temel hesap aşağıdadır.
Hedef misafir büyüklüğü, rakip sayısı, yaya ve araç trafiği, görünürlük, ulaşım, park ve çevredeki talep kaynakları yatırım ve fizibilite çalışmasında birlikte değerlendirilir.
Kira yükü yalnız aylık bedelle değil; depozito, ortak gider, tadilat zorunluluğu ve sözleşme süresiyle hesaplanmalıdır.
Oturma kapasitesi, günlük servis sayısı, masa dönüşü, doluluk oranı, ortalama adisyon ve çalışma günü temel satış değişkenleridir. Teorik tam kapasite yerine düşük, beklenen ve güçlü olmak üzere üç senaryo hazırlanmalıdır.
Paket servis, banket, kahvaltı veya kurumsal yemek gibi ek gelirler ayrı varsayımlarla hesaplanmalı; ürün yapısı profesyonel menü danışmanlığı ile kapasiteye uyarlanmalıdır.
Mimari uygulama, mutfak ekipmanı, mobilya, teknoloji, ruhsat, ilk stok ve açılış giderleri yatırım bütçesini oluşturur. Mutfak danışmanlığı, gereksiz ekipman ve yanlış kapasite riskini bütçe aşamasında görünür kılar.
Kira, personel, hammadde, enerji, bakım, pazarlama ve finansman giderleri aylık işletme tablosunda ayrı gösterilmelidir.
Brüt kâr, faaliyet kârı, nakit ihtiyacı, başa baş ciro ve yatırımın geri dönüş süresi ayrı ayrı hesaplanır. İlk aylardaki düşük satış ihtimaline karşı işletme sermayesi ayrılmalıdır.