"Restoran açılış bütçesi; CAPEX yatırımlarını, OPEX giderlerini ve işletme sermayesini aynı tabloda gösterir. Şef Ahmet Özdemir; proje, mutfak ekipmanı, inşaat, personel, kira, hammadde, enerji, teknoloji ve açılış giderlerinin nasıl planlanacağını, tekliflerin nasıl karşılaştırılacağını ve daha ilk aylarda nakit sıkışıklığını önlemek için hangi kontrollerin yapılacağını açıklıyor."
Restoran bütçesi yalnız mutfak ekipmanı ve dekorasyon toplamı değildir. Profesyonel restoran danışmanlığı; açılışa kadar yapılan yatırımları, işletme başladıktan sonra devam eden giderleri ve ilk aylardaki nakit ihtiyacını ayrı hesaplar.
Bütçe kalemleri iki ana grupta karşılaştırılmalıdır.
Mimari proje, inşaat, mekanik-elektrik altyapı, havalandırma, soğutma, mobilya, aydınlatma, POS sistemi, tabela ve açılış öncesi kurulum giderleri CAPEX içinde değerlendirilir. Profesyonel mutfak danışmanlığı, yatırımın gerçek üretim ihtiyacına göre kurulmasını sağlar.
Her kalem için miktar, birim fiyat, vergi, teslim süresi ve ödeme planı ayrı yazılmalıdır. Ekipman seçimi aynı teknik şartname üzerinden karşılaştırıldığında gereksiz veya uyumsuz alım riski azalır.
Kira, ortak gider, personel, hammadde, enerji, temizlik, bakım, yazılım, pazarlama, muhasebe ve lojistik OPEX kalemleridir. Sabit ve satışa bağlı değişken giderler ayrılmalıdır.
Personel ve hammadde maliyeti yalnız açılış ayına göre değil, satış kapasitesine göre planlanmalı; ürün sayısı ve üretim yükü menü danışmanlığı verileriyle kontrol edilmelidir.
Yeni restoranların satışları ilk günden planlanan düzeye çıkmayabilir. Kira, maaş, tedarik ve enerji ödemelerini karşılayacak işletme sermayesi ayrılmazsa iyi kurulmuş proje nakit baskısıyla zorlanabilir.
Düşük, beklenen ve güçlü satış senaryolarında kaç aylık nakit gerektiği fizibilite raporuyla birlikte hesaplanmalıdır.